Si è conclusa già da qualche giorno la grande festa de Le Soste di Ulisse, eppure i contenuti e le idee di quella che è stata una due giorni all’insegna delle eccellenze del territorio, della celebrazione del lavoro fatto e, soprattutto, di confronto su quanto è ancora da fare, sono ancora lì, spunto di riflessione.
L’associazione Le Soste di Ulisse nasce nel 2002 da un’idea semplice e chiara: dare una risposta di qualità a quanti vengano in Sicilia alla scoperta del suo territorio, della sua cucina, delle sue tradizioni. L’obiettivo primario, individuato da un piccolo gruppo di sognatori (cuochi, ma non solo cuochi) è quindi guidare alla scoperta dell’isola attraverso delle tappe, delle “soste” appunto, da non perdere, e dove la qualità fosse ingrediente principale da servire al turista o, perché no, ai siciliani stessi.
Oggi, con 29 ristoranti, 22 charming hotel, 2 pasticcerie storiche e un numero, in crescita, di aziende (vitivinicole, conserviere e non solo) Le Soste di Ulisse rappresentano un bel esempio di associazionismo al quale l’Italia della cucina guarda con crescente interesse.
Il segreto di tanto successo sta senz’altro nella selezione, severa, che chi ambisce ad accedere si trova ad affrontare “la cura nella scelta dei prodotti, il rispetto la tradizione siciliana, la creatività nel reinterpretare, lo spirito di accoglienza tipico della nostra gente sono caratteristiche imprescindibili dei cuochi, dei produttori, e degli albergatori che fanno parte della famiglia delle Soste” spiega Nino Graziano, oggi presidente onorario della Associazione e chef patron, nel passato, del Mulinazzo, celebre ristorante che per primo ottenne in Sicilia l’attenzione della guida Michelin. Oggi Graziano, dopo quella gloriosa parentesi, vive e lavora a Mosca, dove ha costruito una realtà di altrettanto spessore, ma il cuore è qui, in Sicilia, per questo torna spesso nella sua terra, prodigo di consigli ed orgoglioso del lavoro svolto in questi lunghi 17 anni. A far eco al messaggio di Graziano è il presidente dell’associazione, il bistellato Pino Cuttaia, uno dei grandissimi della cucina italiana tutta “nel futuro delle Soste c’è un’ancor più forte collaborazione con i piccoli produttori, con chi fa mestieri antichi, che rischiano di scomparire” e aggiunge “facciamo del nostro meglio per tutelare e promuovere l’immenso patrimonio materiale, ovvero i prodotti, ed immateriale, cioè le conoscenze, che abbiamo ricevuto in eredità: perché una cucina sia convincente deve dialogare con il territorio.”
Ed il concetto di cuoco come custode e promotore del territorio e delle sue tradizioni ritorna prepotentemente nelle parole di tutti: ed allora si preferisce collaborare con piccolo casaro, con il contadino, che coltiva il suo orto nel rispetto della stagionalità, o ancora con l’allevatore che fa dell’etica il suo biglietto da visita, rispettando i suoi animali. Una sinergia, quella tra cucina e campo, che sempre più viene apprezzata da chi si approccia al cibo con consapevolezza e che vuole che un piatto racconti una bella storia: pulita, etica, di riscatto. Si vuole, insomma, accorciare la distanza tra cliente ed ingrediente: il cuoco è il tramite ideale.
Ma questo non è stato il solo tema affrontato, nelle lunga seconda giornata sono state sei le tematiche approfondite durante altrettante tavole rotonde: dal complesso rapporto tra cucina e sala, alla necessità di formare al meglio i sommelier e i camerieri di domani, passando poi per la narrazione del cibo: come e chi deve e dovrà raccontare al grande pubblico quello che accade in una cucina. Un confronto stimolante tra cuochi, addetti ai lavori, giornalisti ed albergatori dal quale è emerso un grosso problema di formazione: gli istituti alberghieri sembrano (con le dovute eccezioni) non avere gli strumenti per preparare chi domani dovrà raccontare un piatto, servire un vino. “Il cameriere è il braccio armato del cuoco” ci dice la giornalista Licia Granello, ricordando una conversazione con uno chef di fama “la sua responsabilità è persino maggiore di quella del cuoco”. A condividere questo approccio Pinuccio La Rosa, proprietario e manager della Locanda Don Serafino di Ragusa (ristorante che vanta due stelle Michelin, oltre a far parte della prestigiosa associazione Relais & Chateaux), a sentire quello che è stato uno dei fondatori delle Soste la chiave sta nel rendere il cliente protagonista “l’accoglienza è aspetto centrale del nostro mestiere, il cliente deve essere unico e solo protagonista del pasto, va messo a proprio agio e per far questo serve, da parte di chi in sala, una preparazione adeguata” ed aggiunge “non escludo in futuro di assumere ragazzi e ragazze laureate in psicologia: dobbiamo capire il cliente al primo sguardo, per regalargli un’esperienza sartoriale.”
Insomma tanta legna al fuoco in queste due giornate trascorse al Grand Hotel Minareto (struttura che è entrata anch’essa a far parte dell’associazione) un momento di confronto che non deve restare una tantum, ne ha parlato Alberto Rizzo, chef e patron, assieme al fratello, del ristorante Osteria dei Vespri di Palermo “sarebbe bello immaginare di programmare degli incontri, aperti ai giornalisti ma anche ad esperti in diversi settori, durante tutto il corso dell’anno. Servirebbe ad approfondire e sviluppare i tantissimi temi ai quali, in questa occasione, abbiamo potuto solo accennare ma che toccano tutti noi da vicino.”
Tra gli ingredienti del successo di Sicilia da Vivere di certo c’è Siracusa, grande protagonista: la meravigliosa isola di Ortigia, il suo mare, sono state il locus amoenus in cui si è svolta l’intera kermesse: “sono orgoglioso di aver portato questo grande evento nella mia città” spiega Giovanni Guarneri, chef patron del Ristorante Don Camillo “abbiamo voluto accendere i riflettori sulla bellezza del nostro territorio, sulla storia di Siracusa e sulla qualità, sempre più alta, che riesce ad esprimere.”
Ma orgoglioso è il direttivo tutto, capeggiato dal presidente Cuttaia e dal vice Tony Lo Coco che insieme ad Angelo Treno, Marco Baglieri, Luciano Pennisi, Mauro Malandrino, Luca Caruso, Alberto Rizzo, e Giuseppe Costa forma una squadra coesa che ha saputo accendere i riflettori su tanti temi importanti e che ha accolto con entusiasmo quattro realtà siciliane di spessore: sono il Ristorante Terrazze Costantino di Sclafani Bagni, il ristorante Cortile Pepe di Cefalù, il Ristorante Vicari di Noto ed infine il Ristorante Modì di Torregrotta. Proposte di cucina diverse ma accomunate dalla ricerca della qualità: nel piatto e nel servizio.
Nuovi ambasciatori della mission dell’associazione sono invece il comico e conduttore Salvo Ficarra e lo chef Antonino Cannavacciuolo, i due faranno buona compagnia a Davide Scabin, Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Giuseppe Giacomazza, i Fratelli Alajmo ed Heinz Beck, nomi importanti che hanno sposato le idee e i valori delle Soste.
Ma c’è di più “entro un mese sarà on line un portale che permetterà di costruire il proprio itinerario di viaggio in Sicilia e attraverso il quale sarà possibile prenotare un tavolo, una camera di albergo, persino una visita in cantina” parola di Pino Cuttaia che aggiunge “immaginiamo il lavoro delle Soste di Ulisse come un veicolo per far conoscere ed apprezzare sempre di più la Sicilia, una terra che di eccellenze ne ha davvero tante.”
E sono davvero tante le eccellenze siciliane, alcune note altre meno, ma, per fortuna, ci pensano Le Soste a tenere tutti d’occhio.